- La hoja de plátano es muy similar a la de papatla, ambas conservan el jugo de la carne y mantiene el sabor
Por Miguel Ángel Castillo Andrade
Los huastecos en la época prehispánica, encontraron en el maíz la fuente principal de su sustento alimenticio, seguido de la caza de animales, la recolección de frutos, y la cosecha de una variedad de verduras.
Uno de los elementos principales que aún se utiliza para la elaboración de platillos es “la hoja de papatla”.
La planta de papalta es como una pequeña palmera que produce hojas largas, que se utilizaron en aquellos tiempos para envolver los tamales, el zacahuil, entre otros, debido a que ésta hoja es resistente y no se rompe fácilmente.
La planta de papatla crece todo el año, y se puede encontrar en cualquier lugar, cerca de las carreteras, por caminos, junto a cuerpos de agua y es una planta fácil de reproducción.
LAS HOJAS DE PLÁTANO
Con el descubrimiento de América, el plátano originario de Asia llegó a tierras mexicanas.
Los afrodescendientes que llegaron con los españoles como esclavos, al no traer consigo sus instrumentos ni sus productos alimenticios, trajeron su forma de cocinar, las cuales adaptaron con técnicas locales, formando sincretismos entre las prácticas culturales locales y africanas.
Las diversas etnias establecidas en nuestro país realizaron la transmisión de saberes culinarios que generaron un patrimonio alimentario transfronterizo.
Así los tamales, el bolim y el zacahuil también se empezó a elaborar con hojas de plátano.
CARACTERÍSTICAS
La hoja de plátano es muy similar a la de papatla, ambas conservan el jugo de la carne y mantiene el sabor, cambia el aroma y le da un toque diferente, y son hojas resistentes a las brasas, a las ollas, al vapor o al comal.
Las hojas de plátano también tienen compuestos antimicrobianos, y según científicos tienen polifenoles que actúan como antioxidantes, lignina, hemicelulosa, proteína y alantoína.
HUEVOS ENHOJADOS
Huevos enojados se llaman así porque se hacen en hojas de papatla o de plátano. Se pueden hacer estrellados o revueltos, sin una gota de aceite y una pizca de sal, estos se dice contiene colesterol bueno, y puede ser consumido por diabéticos sin que pueda afectar salud, y es el preferido de las personas que mantienen su cuerpo en forma.
USOS DE LA HOJA DE PLÁTANO Y PAPATLA
Éstas hojas se usan también para envolver y mantener en buen estado los alimentos, el queso, para hornear pescado, para envolver cualquier comida porque además conserva muy bien el calor, se usan las hojas como plato o servilleta para comer enchiladas, y algunos otros usos son para preparar cochinita o barbacoa.
EN TANCUIME
Actualmente la hoja de plátano se utiliza para todo; zacahuil, bolim y tamales, pero las mujeres que elaboran tamales utilizan la hoja de papatla para los tamales de puerco porque le da un mejor sazón final al sabor.
En algunas ocasiones al elaborar el zacahul con hojas de plátano se le ponen algunas hojas de papatla para concentrar el sabor.
VENTA DE HOJAS
Quienes viven en comunidades solo cortan las hojas de papatla o plátano, y algunos de ellos las comercializan en los tianguis de toda la huasteca.
En Ciudad Valles los vendedores de hojas de papatla y de plátano vienen de Tancuime Aquismón y ofrecen el rollo de hojas de papatla a 8 pesos, y el paquete de hojas de plátano a 10 pesos.
De Aquismón también son las aproximadamente 15 vendedoras de tamales que diariamente se ubican en la calle Porfirio Díaz, entre Abasolo y Negrete.
Bibliografía:
Giobanna Buenahora, “Experiencias silenciadas: breves apuntes sobre la cocina afromexicana”, Diario de campo, Cuarta época, año 2, no. 4, abril de 2018, p. 74-85.
La Opinion: Beneficios de cocinar en hojas de plátano.
Entrevistas de Campo/Traición oral Alma Lizeth Cruz.