- “Este oficio lo aprendí de mis padres y es un trabajo que disfruto mucho”, aseguró Reyes Hernández Núñez, tablajero.
Por Karen Rivera/Zunoticia
Huejutla, Hgo.- Por medida, pieza o manojo es como se expende la carne seca en el mercado de este municipio, tradición que el tablajero Reyes Hernández Núñez aprendió de sus ancestros y que hasta el día de hoy preserva.
Con treinta años de ardua labor, don Reyes se ha dedicado al expendio de carne seca, trabajo que aprendió de sus padres cuando era muy pequeño, gusto que hasta la fecha preserva, pues aseguró que “es un trabajo que disfruto mucho”.
Narró, “mis papás se dedicaban a la venta de carne seca, mataban reses, pero a mí siempre me gustó este trabajo y por eso me dedique a esta labor”.
Dijo que el trabajo artesanal comienza desde la selección de las pulpas, tasajear la carne para hacer cecina de la ancha y angosta, después se prepara con sal, dejándola reposar en trastes hasta que esta se fermente, pasando las piezas a orear al sol, para finalmente sacar a la venta el producto en el mercado.
Aseguró, “hay compañeros que nos hacen un pedido de carne y le ponemos un poco de sal, pero eso solo es por encargo, ya que la que ponemos a la venta lleva más de media sal, porque no sabemos si se va a vender al día o en dos, y con esa medida de sodio tarda más el producto y no se echa a perder”.
La Semana Santa
Por inicio de la cuaresma, indicó “desde que comenzó el Carnaval para acá, las ventas si han bajado, años atrás hablando de los tiempos cuando trabajaba mi papá, el expendio de carne era más baja, porque la gente acostumbraba más a respetar la vigilia, recuerdo que mi papá los días de Semana Santa no trabajaba los miércoles y viernes y aprovechaba para llevarnos al río a pescar”.
En aquellos años de su niñez, la feligresía guardaba cierto respeto las actividades religiosas, donde las familias con estricto apego respetaban esos días sagrados, sin embargo, con el paso del tiempo “la gente que guardaba vigilia fue perdiendo esa tradición y costumbre”.
El expendio
Externó que, quienes consumen más este tipo de productos son los foráneos, quienes, por encargos, buscan la carne seca para llevar a otros Estados de la República Mexicana, inclusive al extranjero, donde no se olvidan de la tradición y los exquisitos sabores de la huasteca.
Los productos que tiene a la venta son: la pulpa negra, sobre costilla, aguayón, lomo, carne tasajeada y los manojos.
En esta última pieza de carne, dijo que se van amarrando de diferentes medidas colocando entre cada pieza un pedazo de ubre, algunos, llevan doble, otros son sencillos y lo que sacan se aprovecha para el retazo.
El manojo se expende desde los $30.00 o $50.00 pesos dependiendo el tamaño, la carne por medida tiene un costo de $75.00 pesos, la cecina depende el precio de su calidad, sin embargo, se vende en $260.00 a $280.00, dependiendo los kilogramos, mientras el retazo se ofrece en $60.00 pesos.
El estiaje
Con la llegada de la temporada de calor, la sequía en la huasteca es más severa, ya que, ante la escasez de lluvias y los caudales, riachuelos y arroyos contaminados, agravan aún más la situación para los habitantes, los productores y ganaderos de la zona, debido a la baja producción de pastizales y ganado.
“Pasamos una temporada de calor más drástica porque baja la producción de ganado, suben los costos de manufactura y a veces hay compañeros que tratamos de dar buen precio, sin embargo, tenemos que incrementar porque estas piezas de carne que estaban en $25.00, hoy las estamos dando en $30.00”, comentó.
La medida
Externó que tradicionalmente la carne se decía, que se medía por metros, sin embargo, la medida real, es un tramo de madera que se ocupa para dar “la medida”.
“La medida cuando está fresca pesa de 300 gramos a un cuarto de carne, pero fresco, cuando está seca baja un 50%, por eso los costos de la carne incrementan”, citó.
Explicó, “le digo a mis clientes, ¿por qué está muy cara la carne?, no está cara, para venderles un kilo de carne seca, tenemos que sacar dos kilogramos de fresca, para que nos quede uno”.
Dijo que, “en la actualidad el kilo de carne fresca (bistec, la molida o la cecina), tiene un costo de $150.00 a $200.00 pesos, 2kg son $400.00 pesos y nosotros la damos en $200.00 pesos, hay compañeros que la dan en $230.0 o $280.00 el kilogramo, pero hago mis cuentas y tengo que llevar algo a mi casa”.
Finalmente añadió que, también depende la calidad del producto y la atención al cliente, ya que de esa manera la gente regresa.
