Huejutla, Hgo.- La gastronomía del Estado de Hidalgo es muy exquisita y variada, incluye platillos de la cocina Huaxteca como el zacahuil, cuya palabra de origen náhuatl significa zacate; y la barbacoa, que en Actopan, según la tradición, tiene más de cien años que se prepara. Ambos platillos regionales son iconos de la gastronomía de Hidalgo. Ay quienes aseguran que la historia es similar a la leyenda, ya que han comprobado que algunas leyendas se han tornado en historias, incluso de carácter oficialista, y por ende, se conmemora en fechas específicas con gran júbilo nacionalista. ZACAHUIL Según la leyenda del zacahuil, que pudiera ser historia, ya que manifiesta la rumorología popular regional que cuando Hernán Cortés conquistó la región Huasteca, en su trayecto a Panco o Pánuco, pasó por la zona sin entrar al poblado de Huexotla (Huejutla), ya que sus feroces habitantes para impedirlo ocultos entre los espesos matorrales le arrojaban cabezas humanas descarnadas. ¡Eran antropófagos! ¿Leyenda o realidad?, según investigaciones el zacahuil data del año de 1468 cuando la Huaxtecapan fue conquistada por las huestes de la “Triple Alianza”. En ese entonces la gran  Tenochtitlan estaba gobernada por Moctezuma Ilhuicamina (el flechador del cielo), quien designó para recaudar el acopio de los tributos de los pueblos sojuzgados en esta región a un calpixque (mayordomo), llamado Quimichtlin (ratón), quien se propasó en su cargo cometiendo excesos en perjuicio de las mujeres huastecas. Cuando los huastecos se enteraron que los gloriosos mexicas habían sido derrotados por los tarascos de Michoacán, hicieron prisionero al perverso Quimichtin, quienes ansiosos de vengarse de sus abusos y crueldades, lo mataron, desollaron y envolvieron con masa martajada y enchilada, la cual molieron en metlatl (metate), cubriéndolo con una hojas de plátano y Apapantilla. Posteriormente con su cuerpo prepararon por primera vez un tlaixpictle (náhuatl) o chacahuil-zacahuitl (tenek-huasteco), traducido en ambas lenguas como tamal grande enchilado y atoloso. Hicieron un hoyo enorme en la tierra, lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brazas, y cuando consideraron que estaba ya bien cocido lo sacaron y repartieron por porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el calpixque mexica, según para lavar su honra, por lo que cuando estaban comiendo gritaban jubilosas “tlanque-cualantli”, que significa “se acabó el problema”. Desde aquel entonces y por tradición cuando los guerreros huastecos hacían prisioneros en las guerras los sacrificaban y comían en zacahuil, hasta que arribaron a la región los frailes españoles quienes les aconsejaron que el tamal que le decían zacahuil se debiera preparar con otro tipo de carne, que no fuera humana. Por la combinación de sabores e ingredientes que rebosan en exquisitez, la gastronomía mexicana que se deriva de la mezcla de la alimentación de Mesoamérica y de Europa, en el año 2010 por tal motivo fue reconocida por la UNESCO como “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”. Está básicamente sujetada a las costumbres, tradiciones y cultura de cada pueblo o región. BARBACOA La palabra barbacoa, como se designa al exquisito guiso representativo de Actopan, del Valle del Mezquital, proviene del dialecto “taino”, de las Islas del Caribe, que significa “parrilla de caña”, elemento que utilizaban los aborígenes en la cocción de alimentos. Por lo que básicamente la barbacoa es la parrilla en sí, no la carne. Es indudable que los alimentos que son cocidos lentamente en calor indirecto son mejor sazonados y nutritivos, como la barbacoa, que tiene un sistema de cocción en donde la carne no hace contacto con el fuego, solo con el calor de la oquedad, sin mezclar algún líquido que pueda hacerle perder algo de su sustancia o sabor. Este singular método de cocción era utilizado desde la prehispánidad por las etnias de Mesoamérica en la preparación de todo tipo de carnes, y fue hasta que arribaron los españoles que se integró el borrego, lo que hace a la barbacoa un platillo mestizo muy nuestro. De todas las tribus que habitaron en el periodo precolombino en el Altiplano de México, fueron los tlaxcaltecas los que más aprovecharon las bondades del maguey, y según las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, fueron quienes les enseñaron a los españoles la forma de cocer carne utilizando pencas asadas para envolver todo tipo de animal que les era comestible, como armadillos; conejos; garrobos y hasta víboras, para después cocerlos en agujeros que hacían en la tierra. La comida está dispuesta. Los músicos dejan en un rincón de la casa sus instrumentos y al igual que los invitados se disponen a comer. Cubre la rústica mesa hecha en la comunidad de Oxtomal un fino mantel bordado en el pueblo de Jaltocán, sobre el cual se encuentran jarras conteniendo agua fresca de limón endulzada con piloncillo, y cazuelas de barro rojo manufacturadas en Chililico y en cuyo interior se encuentran, para degustarlos, platillos gastronómicos. Por Salvador Altamirano